Cách làm kho quẹt tôm khô tóp mỡ: thắng mỡ heo cắt hạt lựu thành tóp mỡ vàng giòn, phi thơm hành tỏi với tôm khô đã ngâm, cho nước mắm, đường, chút nước rồi rim lửa nhỏ khoảng 10-15 phút đến khi sệt bóng, cuối cùng trộn tóp mỡ, tiêu và ớt. Chấm cùng rau luộc hoặc cơm cháy.
Kho quẹt là món chấm dân dã của miền Nam: nước mắm và đường được rim cạn thành hỗn hợp sệt, mặn ngọt, thơm tiêu, dùng để “quẹt” rau luộc hay cơm cháy. Bản tôm khô tóp mỡ có thêm vị ngọt của tôm và độ giòn béo của tóp mỡ, rất hợp những bữa cơm ngày se lạnh.
Nguyên liệu làm kho quẹt tôm khô tóp mỡ (khoảng 4 người ăn)
- 200g mỡ heo (mỡ lưng hoặc mỡ phần, có thể lẫn chút nạc)
- 30-40g tôm khô
- 3 muỗng canh nước mắm ngon
- 2-3 muỗng canh đường (tuỳ khẩu vị)
- 4-5 củ hành tím, 3 tép tỏi
- 1-2 quả ớt, 1 muỗng cà phê tiêu xay thô
- Khoảng 100ml nước lọc
- Ăn kèm: rau luộc (bắp cải, đậu bắp, cà rốt, đậu que, dưa leo) hoặc cơm cháy
Các bước làm kho quẹt tôm khô tóp mỡ
- Sơ chế: Rửa tôm khô, ngâm nước ấm khoảng 10-15 phút cho mềm rồi để ráo. Mỡ heo rửa sạch, chần qua nước sôi, cắt hạt lựu nhỏ. Hành tím, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ; ớt thái lát.
- Thắng tóp mỡ: Cho mỡ vào chảo, đun lửa vừa, đảo đều khoảng 10-15 phút đến khi tóp mỡ vàng giòn. Vớt tóp mỡ ra đĩa, chỉ giữ lại khoảng 2 muỗng canh mỡ nước trong chảo.
- Phi thơm và xào tôm: Phi hành tỏi trong mỡ đến khi vàng thơm, cho tôm khô vào đảo khoảng 1-2 phút cho tôm săn và dậy mùi.
- Rim nước kho: Cho nước mắm, đường và khoảng 100ml nước vào, khuấy tan. Hạ lửa nhỏ, rim khoảng 10-15 phút, thỉnh thoảng khuấy để không cháy đáy, đến khi hỗn hợp sệt lại và có màu cánh gián.
- Hoàn thiện: Cho tóp mỡ vào trộn đều, rắc tiêu, thêm ớt, đun thêm khoảng 1 phút rồi tắt bếp. Để nguội bớt, kho quẹt sẽ sệt thêm.
Làm sao để kho quẹt sệt mà không bị đắng hay cháy?
Rim kho quẹt bằng lửa nhỏ và khuấy thường xuyên. Lửa lớn làm đường cháy nhanh, nước kho bị đắng và vón cục. Khi thấy bọt nhỏ li ti và hỗn hợp bám nhẹ vào muỗng là đạt, vì để nguội kho quẹt còn sệt thêm. Nếu lỡ quá sệt, thêm 1-2 muỗng canh nước sôi rồi khuấy đều.
Cách giữ tóp mỡ giòn khi trộn vào kho quẹt
Tóp mỡ chỉ nên cho vào ở bước cuối và đun thêm rất ngắn. Nếu muốn ăn giòn lâu, có thể để riêng tóp mỡ, khi ăn mới rắc lên trên kho quẹt.
Kho quẹt ăn với rau gì ngon?
Kho quẹt hợp nhất với rau củ luộc như bắp cải, đậu bắp, đậu que, cà rốt, su su, cà tím, và rau sống như dưa leo. Món này cũng thường được dùng kèm cơm cháy giòn, bạn có thể tham khảo cách làm cơm cháy chà bông giòn thơm. Trong mâm cơm gia đình, kho quẹt đi cùng rau luộc rất hợp với một món kho đậm đà như cá kho tộ hoặc thịt kho tàu.
Kho quẹt bảo quản được bao lâu?
Để nguội rồi cho vào hũ thuỷ tinh đậy kín, kho quẹt có thể để ngăn mát tủ lạnh vài ngày. Mỗi lần dùng, lấy bằng muỗng sạch và hâm nóng lại. Tóp mỡ để lâu sẽ mềm dần, nên nếu làm nhiều hãy bảo quản tóp mỡ riêng.
Câu hỏi thường gặp về kho quẹt tôm khô tóp mỡ
Kho quẹt là gì?
Kho quẹt là món chấm miền Nam làm từ nước mắm, đường rim cạn đến sệt, thường thêm tóp mỡ, tôm khô, tiêu, ớt; dùng để chấm rau luộc hoặc cơm cháy.
Không có tóp mỡ có làm kho quẹt được không?
Được. Có thể thay bằng thịt ba chỉ băm hoặc thái hạt lựu phi giòn, hoặc chỉ làm kho quẹt tôm khô với chút dầu ăn để phi hành tỏi.
Rim kho quẹt bao lâu thì được?
Thường khoảng 10-15 phút ở lửa nhỏ sau khi cho nước mắm, đường và nước vào, tuỳ lượng nước và độ lớn của chảo. Nhìn độ sệt là chính xác nhất.
Vì sao kho quẹt bị mặn hoặc bị đắng?
Bị mặn thường do nước mắm quá nhiều hoặc rim quá cạn; bị đắng thường do lửa lớn làm đường cháy. Nêm thử trước khi rim lâu và luôn giữ lửa nhỏ.
Có cần ngâm tôm khô trước không?
Nên ngâm tôm khô trong nước ấm khoảng 10-15 phút cho mềm và bớt mặn, tôm sẽ dễ thấm vị và không bị cứng.
Kho quẹt nhiều mỡ có nên ăn thường xuyên?
Kho quẹt khá nhiều mỡ, muối và đường, nên dùng lượng vừa phải và ăn kèm nhiều rau để bữa ăn cân bằng hơn.
