Cách làm mắm chưng thịt trứng: lọc xương khoảng 100g cá mắm, băm nhuyễn rồi trộn với 300g thịt heo xay, 2 quả trứng vịt, hành tím, tỏi, tiêu. Cho vào chén, hấp lửa vừa khoảng 20-25 phút, phết 1 lòng đỏ trứng lên mặt rồi hấp thêm 5 phút.
Tóm tắt nhanh
- Khẩu phần: 3-4 người ăn cơm.
- Thời gian: sơ chế khoảng 15 phút, hấp khoảng 25-30 phút.
- Độ khó: dễ, chỉ cần nồi hấp hoặc nồi cơm điện.
- Bí quyết: lọc sạch xương mắm, nêm nhẹ tay vì mắm đã mặn, hấp lửa vừa để mặt chưng mịn không rỗ.
Mắm chưng là món gì?
Mắm chưng là món mặn dân dã của miền Tây Nam Bộ, làm từ cá mắm (thường là mắm cá linh, mắm cá sặc hoặc mắm cá lóc) băm nhỏ trộn với thịt heo xay và trứng rồi hấp chín. Món có vị mặn đậm, thơm mùi mắm, ăn kèm cơm nóng và rau luộc, dưa leo. Nhiều nhà gọi là “mắm hấp” hoặc “mắm chưng thịt trứng”.
Nguyên liệu làm mắm chưng thịt trứng (3-4 người)
- Cá mắm (mắm cá linh hoặc cá sặc): khoảng 100g (2-3 con)
- Thịt heo xay (nạc vai hoặc nạc dăm có chút mỡ): 300g
- Trứng vịt: 3 quả (2 quả trộn vào thịt, 1 lòng đỏ để phết mặt). Có thể dùng trứng gà.
- Hành tím: 3 củ; tỏi: 3 tép; ớt: 1-2 trái (tuỳ khẩu vị)
- Tuỳ chọn: 1 nắm nhỏ miến và vài tai nấm mèo ngâm mềm, cắt ngắn
- Gia vị: đường, tiêu xay; hạt nêm chỉ nêm thêm nếu mắm nhạt
- Ăn kèm: cơm trắng, rau luộc (bắp cải, đậu bắp, cà tím), dưa leo, rau sống
Cách làm mắm chưng thịt trứng từng bước
- Sơ chế mắm: rửa nhanh cá mắm qua nước sôi để nguội cho bớt mặn, gỡ bỏ xương và đầu, băm nhuyễn phần thịt cá.
- Sơ chế rau thơm: hành tím, tỏi băm nhỏ; ớt cắt lát. Miến, nấm mèo (nếu dùng) ngâm mềm rồi cắt ngắn khoảng 2-3cm.
- Trộn hỗn hợp: cho thịt xay, mắm băm, hành tỏi, miến, nấm mèo vào tô. Đập 2 quả trứng vào, thêm khoảng 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu. Trộn đều, nếm thử (mắm đã mặn nên thường không cần thêm muối).
- Hấp lần 1: cho hỗn hợp vào chén hoặc đĩa sâu lòng, nén nhẹ cho mặt phẳng. Hấp cách thuỷ lửa vừa khoảng 20-25 phút, đến khi xiên tăm vào thấy nước trong, không còn hồng.
- Phết trứng, hấp lần 2: đánh tan 1 lòng đỏ trứng, phết đều lên mặt, rắc vài lát ớt, hấp thêm khoảng 5 phút cho mặt trứng vàng và se lại. Tắt bếp, rắc hành lá, dùng nóng.
Làm mắm chưng bằng nồi cơm điện được không?
Được. Khi cơm vừa cạn nước (bắt đầu chuyển sang chế độ nấu khô), đặt chén mắm chưng lên xửng hấp hoặc đặt thẳng lên mặt cơm, đậy nắp. Khi nồi chuyển sang chế độ giữ ấm, để thêm khoảng 10-15 phút rồi kiểm tra độ chín bằng tăm. Cách này tiện nhưng thời gian tuỳ từng nồi, nên luôn thử độ chín trước khi ăn.
Mẹo để mắm chưng thơm, mịn, không quá mặn
- Lọc thật kỹ xương cá mắm, nhất là mắm cá sặc có nhiều xương dăm.
- Không nêm thêm muối hay nước mắm trước khi nếm thử, vì độ mặn của mắm mỗi nơi mỗi khác.
- Chọn thịt có chút mỡ để chưng mềm, không bị khô.
- Hấp lửa vừa, lót khăn dưới nắp nồi để hơi nước không nhỏ xuống làm mặt chưng bị rỗ, nhão.
- Thêm miến hoặc nấm mèo giúp món dai giòn và đỡ mặn hơn.
Mắm chưng ăn với gì ngon?
Mắm chưng hợp nhất với cơm trắng nóng và các loại rau luộc như bắp cải, đậu bắp, cà tím, đọt lang, hoặc dưa leo, rau sống để cân vị mặn. Nếu thích món chấm rau luộc kiểu dân dã, bạn có thể tham khảo thêm cách làm kho quẹt tôm khô tóp mỡ. Ngày se lạnh, mắm chưng cũng là món đưa cơm dễ làm, xem thêm gợi ý trong bài món ăn ngày lạnh đơn giản tại nhà.
Bảo quản mắm chưng được bao lâu?
Mắm chưng ngon nhất khi ăn trong ngày. Phần còn dư để nguội, đậy kín, cất ngăn mát tủ lạnh và nên dùng hết trong khoảng 1-2 ngày, hấp nóng lại trước khi ăn. Không để mắm chưng ở nhiệt độ phòng qua đêm.
Lưu ý khi ăn
Mắm chưng có hàm lượng muối cao, nên ăn lượng vừa phải kèm nhiều rau. Người cần hạn chế muối (ví dụ đang theo chế độ ăn nhạt theo chỉ định) nên ăn ít hoặc hỏi ý kiến bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng. Chỉ dùng mắm có nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng.
Câu hỏi thường gặp về cách làm mắm chưng
Mắm chưng dùng loại mắm nào ngon nhất?
Phổ biến nhất là mắm cá linh và mắm cá sặc vì thịt cá mềm, thơm. Mắm cá lóc cũng dùng được nhưng thịt chắc hơn. Có thể dùng mắm thái hoặc mắm cá đã lọc xương cho tiện.
Hấp mắm chưng bao lâu thì chín?
Với khoảng 300g thịt trong chén cỡ vừa, hấp lửa vừa khoảng 20-25 phút, sau đó phết lòng đỏ và hấp thêm khoảng 5 phút. Chén càng dày thì thời gian hấp càng lâu; kiểm tra bằng tăm, nước chảy ra trong là chín.
Làm sao để mắm chưng không bị mặn?
Rửa nhanh cá mắm qua nước sôi để nguội, tăng tỷ lệ thịt và trứng, thêm miến hoặc nấm mèo, và chỉ nêm sau khi đã nếm thử hỗn hợp.
Mắm chưng dùng trứng gà được không?
Được. Trứng vịt cho lòng đỏ màu đậm và béo hơn, trứng gà cho vị nhẹ hơn. Lượng dùng tương đương.
Vì sao mặt mắm chưng bị rỗ, nhiều nước?
Thường do hấp lửa quá lớn hoặc hơi nước từ nắp nhỏ xuống. Hạ lửa vừa, lót khăn dưới nắp nồi hoặc đậy chén bằng đĩa khi hấp lần đầu.
Mắm chưng để được mấy ngày?
Nên ăn trong ngày; nếu còn dư, bảo quản ngăn mát tủ lạnh, đậy kín và dùng trong khoảng 1-2 ngày, hấp nóng lại trước khi ăn.
Nếu thích các món trứng đưa cơm khác, bạn có thể thử thêm cách làm trứng ngâm tương kiểu Hàn.
Món liên quan
Món ăn ngày lạnh đơn giản tại nhà: 9 món nóng cho gia đình
Cách làm trứng ngâm tương kiểu Hàn: ngâm bao lâu thì ăn được
Cách nấu lẩu cá thác lác khổ qua ngọt thanh, chả dai tại nhà
Cách làm kho quẹt tôm khô tóp mỡ sệt thơm, chấm rau luộc
Canh miến ăn liền không cần nấu: bữa tối 5 phút ấm bụng ngày se lạnh
