Bánh Stollen: cách làm bánh Giáng sinh của Đức tại nhà

Bánh Stollen là bánh mì Giáng sinh truyền thống của Đức, làm từ bột mì ủ men, bơ, mật ong, nho khô và mứt trái cây ngâm rượu rum, rắc đường bột phủ trắng bên ngoài. Theo công thức dưới đây, bạn cần 520g bột mì, ủ bột 2 lần (khoảng 1 giờ và 45 phút) rồi nướng ở 190°C trong 25 phút.

Bánh Giáng sinh của Đức là gì?

Khi nói “bánh Giáng sinh của Đức”, người ta thường nhắc đến Stollen (còn gọi là Christstollen), loại bánh mì ngọt dạng ổ dài, ruột chứa nhiều trái cây khô, hạnh nhân và vỏ chanh, ngoài phủ lớp đường bột trắng. Nổi tiếng nhất là Stollen vùng Dresden (Dresdner Stollen). Bánh có kết cấu chắc, ẩm, thơm bơ và mùi rượu rum nhẹ từ trái cây ngâm.

Có thể bạn sẽ thích

Ngoài Stollen, mùa Noel ở Đức còn có bánh gừng Lebkuchen và bánh quy cay Pfeffernüsse. Nếu bạn đang tìm thêm ý tưởng cho bữa tiệc, xem những món ăn không thể thiếu trong lễ Giáng sinh.

Bánh mì Stollen Đức cắt lát, ruột có nho khô, trái cây và nhân bơ, phủ đường bột — Bánh Stollen thành phẩm: vỏ nâu phủ đường bột, ruột nhiều trái cây khô.

Nguyên liệu làm bánh mì Stollen

Bột mì: 520g
Rượu rum: 45ml
Men nở: 15g
Nước ấm: 60ml (dùng để kích hoạt men ở bước 2)
Sữa tươi: 160ml
Mật ong: 85ml
Nho khô: 100g
Mứt trái cây: 100g
Trứng gà: 1 quả
Bơ lạt: 115g
Vỏ chanh bào: 1 muỗng canh
Muối: 1 muỗng cà phê
Hạnh nhân: 50g, cắt nhỏ
Đường bột: 60g
Đường trắng: 3 muỗng canh
Bột quế: một ít (dùng khi tạo hình, tùy chọn)

Dụng cụ: khay nướng, giấy nướng, lò nướng, tô lớn, màng bọc thực phẩm.

Nho khô vàng, nguyên liệu ngâm rượu rum làm bánh Stollen — Nho khô cùng mứt trái cây được ngâm rượu rum trước khi trộn bột.

Cách làm bánh mì Stollen từng bước

Ngâm trái cây: Trộn đều mứt trái cây, nho khô và 45ml rượu rum. Đậy kín, để sang một bên; thỉnh thoảng lắc hoặc khuấy để trái cây ngấm đều rượu.
Làm bột mồi: Rắc men nở vào 60ml nước ấm trong một tô lớn. Đun sữa đến khoảng 45°C, cho vào tô cùng 5ml mật ong và 130g bột mì. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, ủ khoảng 30 phút cho hỗn hợp nở xốp.
Nhào bột: Thêm vào bột mồi 1/2 hỗn hợp trái cây ngâm rượu, 80ml mật ong, trứng, 115g bơ, 1 muỗng canh vỏ chanh bào, 1 muỗng cà phê muối, hạnh nhân cắt nhỏ và 260g bột mì. Nhào mạnh tay 2 phút, sau đó thêm dần phần bột mì còn lại đến khi bột dẻo, mịn, đàn hồi. Lật bột và nhào thêm vài phút.
Ủ lần 1 (khoảng 1 giờ): Đặt bột vào thau đã thoa dầu ăn, phủ khăn hơi ẩm, ủ đến khi bột nở gấp đôi.
Tạo hình: Lật bột ra mặt phẳng đã xoa dầu mỏng, chia làm đôi, cán mỗi nửa thành hình bầu dục dài 15-20cm. Đặt một thanh bơ vào khối bột, trộn quế với đường cát rồi rắc lên hơn nửa chiều rộng khối bột.
Ủ lần 2 (45 phút): Gấp đôi khối bột theo chiều dọc, nhấc đặt lên giấy nướng đã thoa bơ hoặc dầu mỏng. Bấm nhẹ để ổ bánh giữ dáng khi nướng, phủ khăn và ủ tiếp 45 phút.
Nướng: Làm nóng lò trước khoảng 10 phút ở 190°C. Nướng 25 phút đến khi nhiệt độ bên trong bánh đạt khoảng 90°C.
Phủ đường: Lấy bánh ra, để nguội rồi rắc một lớp dày đường bột và đường trắng lên mặt bánh trước khi ăn.

Mẹo để bánh Stollen thơm và không bị khô

Ngâm trái cây với rượu rum càng lâu, trái cây càng mềm và thơm; nhớ khuấy đều để không bị khô phần trên.
Sữa chỉ nên ấm khoảng 45°C, nóng quá dễ làm chết men khiến bột không nở.
Kiểm tra độ chín bằng nhiệt kế: ruột bánh khoảng 90°C là đạt, tránh nướng quá lâu làm bánh khô.
Chờ bánh nguội hẳn mới rắc đường bột để lớp đường không bị chảy.

Nếu thích bánh ngọt mùa Noel dễ làm hơn, bạn có thể thử bánh chocolate crinkles cookie, hoặc chuẩn bị món mặn như gà tây quay đêm Noel. Thích bánh mì ngọt kiểu khác thì tham khảo cách làm bánh mì chuối.

Bột mì trong bát gỗ và bó lúa mì, nguyên liệu chính làm bánh mì Stollen — Bột mì là nguyên liệu chính, công thức dùng tổng cộng 520g.

Câu hỏi thường gặp về bánh Stollen

Bánh Giáng sinh của Đức tên là gì?

Phổ biến nhất là bánh Stollen (Christstollen), bánh mì ngọt nhiều trái cây khô, hạnh nhân, phủ đường bột trắng. Ngoài ra Đức còn có bánh gừng Lebkuchen dịp Noel.

Ủ bột bánh Stollen bao lâu?

Theo công thức này có 3 lần chờ: bột mồi khoảng 30 phút, ủ lần 1 khoảng 1 giờ cho bột nở gấp đôi, và ủ lần 2 khoảng 45 phút sau khi tạo hình.

Nướng bánh Stollen bao nhiêu độ, trong bao lâu?

Làm nóng lò trước 10 phút rồi nướng ở 190°C trong khoảng 25 phút, đến khi ruột bánh đạt khoảng 90°C.

Không có rượu rum thì thay bằng gì?

Bạn có thể ngâm trái cây khô với nước cam hoặc nước ép trái cây ấm để trái cây mềm, phù hợp khi làm cho trẻ nhỏ. Bánh sẽ thiếu mùi rượu đặc trưng nhưng vẫn thơm ngọt.

Vì sao bánh Stollen phủ đường bột trắng?

Lớp đường bột dày tạo vẻ trắng như tuyết đặc trưng mùa Giáng sinh và thêm vị ngọt cho vỏ bánh. Nên rắc khi bánh đã nguội để đường không bị chảy.

Bảo quản bánh Stollen thế nào?

Để bánh nguội hẳn, gói kín bằng màng bọc hoặc túi zip, cất nơi khô mát và cắt ăn dần. Nếu thời tiết nóng ẩm, nên để ngăn mát tủ lạnh và hâm nhẹ trước khi ăn.